Stilvolle Themenabende und kulinarische Meisterwerke
Jede Woche erleben Sie in unserem stilvollen Restaurant mit gemütlicher Zirm-Stube traumhafte kulinarische Höhepunkte. Das köstliche Galadiner, der Südtiroler Spezialitäten- oder Grillabend sind eine Freude für jeden Gaumen!
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Karamelisiertes Kürbiskern- Halbgefrorenes an Ananaswürfeln
Für 4 Personen:
Zutaten: 100g Kürbiskerne, 100g Zucker, etwas Öl zum Befetten, 3 frische oder pasteurisierte Eidotter, 60g Staubzucker, 20ml Kürbiskernöl, 400ml Sahne.
Zum Servieren: etwas Kernöl und aufgeschäumte Sahne
Zubereitung: Zucker schmelzen, Kürbiskerne dazugeben, kurz karamellisieren und dann sofort auf ein beöltes Blech geben. Kürbiskerne abkühlen und grob hacken. Eidotter und Staubzucker über Wasserdampf sehr schaumig rühren und dann kalt schlagen. Sahne steif schlagen und mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen vorsichtig unter die Schaummasse heben. Masse in beliebige Formen einfüllen und für einige Stunden in den Tiefkühlschrank stellen.
Masse aus der Form stürzen und mit kleinen Ananasstücken anrichten, mit etwas Kernöl und Sahne servieren!
Zutaten: 100g Kürbiskerne, 100g Zucker, etwas Öl zum Befetten, 3 frische oder pasteurisierte Eidotter, 60g Staubzucker, 20ml Kürbiskernöl, 400ml Sahne.
Zum Servieren: etwas Kernöl und aufgeschäumte Sahne
Zubereitung: Zucker schmelzen, Kürbiskerne dazugeben, kurz karamellisieren und dann sofort auf ein beöltes Blech geben. Kürbiskerne abkühlen und grob hacken. Eidotter und Staubzucker über Wasserdampf sehr schaumig rühren und dann kalt schlagen. Sahne steif schlagen und mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen vorsichtig unter die Schaummasse heben. Masse in beliebige Formen einfüllen und für einige Stunden in den Tiefkühlschrank stellen.
Masse aus der Form stürzen und mit kleinen Ananasstücken anrichten, mit etwas Kernöl und Sahne servieren!
Lebkuchenmousse auf Ananas
Zutaten: 120g weiße Schokolade, 1-2 Blatt Gelatine eingeweicht, 2 Eigelb, 40g Zucker, 1 EL Likör ( Creme de cacao oder Rum), 1/2 TL Lebkuchengewürz, 200ml Sahne, steif geschlagen.
Ananas: 1 Ananas zu ca 1 Kg, 2 EL Rum oder Grand Marnier, 40g brauner Zucker
Weiteres braune Schokolade für das Dekormuster, Sternanis, Zimtrinde, Kardamom und Ananasblätter zum Garnieren.
Zubereitung: Schokolade klein schneiden, in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb und Zucker in einer Stahlschüssel verrühren, im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen warm schlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen, die Gelatine schmelzen, zur Masse geben und kalt rühren. Schokolade, Likör und gesiebtes Lebkuchengewürz mit dem Schneebesen kräftig einrühren, sofort die Sahne unterheben. Die Masse in ein passendes Geschirr abfüllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Ananas: Von der Ananas die Blätter entfernen, sorgfältig schälen, den Strunk herausschneiden und die Ananas in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf eine Platte oder ein Backblech legen, mit dem Likör beträufeln. Zucker darüber streuen und im Backrohr bei 220 Grad überbacken.
Fertigstellung: Braune Schokolade schmelzen, in eine Spritztüte füllen und auf den Teller ein Muster spritzen. Die noch warmen Ananasscheiben anrichten, aus der Lebkuchenmousse mit einem Löffel, dem man in heißes Wasser getaucht hat, Nocken ausstechen und neben den Ananasscheiben anrichten. Mit Sternanis, Kardamom, Zimtrinde und Ananansblatt aus dem Schopf garnieren und servieren.
Ananas: 1 Ananas zu ca 1 Kg, 2 EL Rum oder Grand Marnier, 40g brauner Zucker
Weiteres braune Schokolade für das Dekormuster, Sternanis, Zimtrinde, Kardamom und Ananasblätter zum Garnieren.
Zubereitung: Schokolade klein schneiden, in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb und Zucker in einer Stahlschüssel verrühren, im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen warm schlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen, die Gelatine schmelzen, zur Masse geben und kalt rühren. Schokolade, Likör und gesiebtes Lebkuchengewürz mit dem Schneebesen kräftig einrühren, sofort die Sahne unterheben. Die Masse in ein passendes Geschirr abfüllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Ananas: Von der Ananas die Blätter entfernen, sorgfältig schälen, den Strunk herausschneiden und die Ananas in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf eine Platte oder ein Backblech legen, mit dem Likör beträufeln. Zucker darüber streuen und im Backrohr bei 220 Grad überbacken.
Fertigstellung: Braune Schokolade schmelzen, in eine Spritztüte füllen und auf den Teller ein Muster spritzen. Die noch warmen Ananasscheiben anrichten, aus der Lebkuchenmousse mit einem Löffel, dem man in heißes Wasser getaucht hat, Nocken ausstechen und neben den Ananasscheiben anrichten. Mit Sternanis, Kardamom, Zimtrinde und Ananansblatt aus dem Schopf garnieren und servieren.
Kürbissuppe
Für 4 Personen
300g Speisekürbis, 20g Lauch, 20g Karotten, 30g Butter, 30g Mehl, 1l Gemüsebrühe oder Wasser mit Suppenwürfel, 1 Eigelb, 50ml Sahne, 1 Knoblauchzehe geschält, 1/2 TL Thymian, Pfeffer aus der Mühle, Salz
Einlage: 1/2 Zwiebel in Streifen geschnitten, in etwas Butter gedünstet, 40 g Speck, in Streifen geschnitten und geröstet.
Zubereitung: Den Speisekürbis mit einem Messer schälen und ein Drittel davon in kleine Würfel schneiden, weich kochen und für die Einlage bereitstellen. Den Lauch putzen, die Karotten schälen, beides in Würfel schneiden und in der Butter dünsten. Den restlichen Kürbis in grobe Würfel schneiden, dazugeben und mitdünsten. Dann mit Mehl bestäubern. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Suppe im Mixer mit dem rohen Knoblauch und dem Thymian pürieren. Vor dem Servieren das Eigelb und die Sahne verrühren und in die Suppe einrühren. Die Suppe mit den Kürbiswürfeln und den gerösteten Speck- und Zwiebelstreifen servieren.
Vor dem Servieren mit etwas kaltgepreßtem Kürbiskernöl beträufeln.
300g Speisekürbis, 20g Lauch, 20g Karotten, 30g Butter, 30g Mehl, 1l Gemüsebrühe oder Wasser mit Suppenwürfel, 1 Eigelb, 50ml Sahne, 1 Knoblauchzehe geschält, 1/2 TL Thymian, Pfeffer aus der Mühle, Salz
Einlage: 1/2 Zwiebel in Streifen geschnitten, in etwas Butter gedünstet, 40 g Speck, in Streifen geschnitten und geröstet.
Zubereitung: Den Speisekürbis mit einem Messer schälen und ein Drittel davon in kleine Würfel schneiden, weich kochen und für die Einlage bereitstellen. Den Lauch putzen, die Karotten schälen, beides in Würfel schneiden und in der Butter dünsten. Den restlichen Kürbis in grobe Würfel schneiden, dazugeben und mitdünsten. Dann mit Mehl bestäubern. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Suppe im Mixer mit dem rohen Knoblauch und dem Thymian pürieren. Vor dem Servieren das Eigelb und die Sahne verrühren und in die Suppe einrühren. Die Suppe mit den Kürbiswürfeln und den gerösteten Speck- und Zwiebelstreifen servieren.
Vor dem Servieren mit etwas kaltgepreßtem Kürbiskernöl beträufeln.
Schweinsfilet in Schwarzbrotbrösel
Zutaten für 4 Personen:
4 Schweinefilet, 3 EL Mehl, 1 Ei, 100 g Schwarzbrotbrösel, Salz, Backfett, 300g Kartoffel- Gurkensalat, 60g Vogelesalat, 1EL Zitronensaft, 1EL Kapern waschen und fein hacken, 1 EL Petersilie, fein geschnitten, 2 EL Olivenöl
Zubereitung: Schweinefilet salzen, das Ei mit einer Gabel verrühren und die Schweinefilet in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und danach mit Schwarbrotbröseln panieren. In einer Pfanne reichlich Fett erhitzen und die Filet backen.
Für das Zitronen Kapernöl den Zitronensaft, die Kapern, die Sardellen, die Petersilie und das Olivenöl gut vermischen. Die Schweinefilet auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Kartoffel- Gurkensalat, dem Vogelesalat und dem Zitronen- Kapernöl servieren.
4 Schweinefilet, 3 EL Mehl, 1 Ei, 100 g Schwarzbrotbrösel, Salz, Backfett, 300g Kartoffel- Gurkensalat, 60g Vogelesalat, 1EL Zitronensaft, 1EL Kapern waschen und fein hacken, 1 EL Petersilie, fein geschnitten, 2 EL Olivenöl
Zubereitung: Schweinefilet salzen, das Ei mit einer Gabel verrühren und die Schweinefilet in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und danach mit Schwarbrotbröseln panieren. In einer Pfanne reichlich Fett erhitzen und die Filet backen.
Für das Zitronen Kapernöl den Zitronensaft, die Kapern, die Sardellen, die Petersilie und das Olivenöl gut vermischen. Die Schweinefilet auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Kartoffel- Gurkensalat, dem Vogelesalat und dem Zitronen- Kapernöl servieren.
Marillenknödel
Für 4 Personen:
500g Kartoffelteig, 8 Marillen, 4 Würfelzucker, 1 TL Zimt, 50g Zucker, 100g Weißbrotbrösel geröstet, 50 g Butter
Kartoffelteig: 400 g Kartoffeln, 2 Eigelb, 1 EL Butter, 120g Mehl, etwas Muskatnuß, etwas Pfeffer und Salz
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 20-30 Minuten kochen, abseihen und trocknen lassen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Eigelb und der Butter verkneten, dann erkalten lassen. Das Mehl, das Salz, Pfeffer und die geriebene Muskatnuß unter die Kartoffelmasse kneten.
Den Kartoffelteig ausrollen und in acht gleiche Quadrate schneiden. Die Marillen waschen, vom Kern befreien und je einen halben Zuckerwürfel in die Marille geben. Nun die Kartoffelteigquadrate um die Marillen wickeln, gut verschließen und zu Knödeln formen. Die Knödel in reichlich Salzwasser kochen. Den Zimt, den Zucker und die Brösel vermischen, die Knödel darin wälzen und mit schäumender Butter übergießen.
500g Kartoffelteig, 8 Marillen, 4 Würfelzucker, 1 TL Zimt, 50g Zucker, 100g Weißbrotbrösel geröstet, 50 g Butter
Kartoffelteig: 400 g Kartoffeln, 2 Eigelb, 1 EL Butter, 120g Mehl, etwas Muskatnuß, etwas Pfeffer und Salz
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser etwa 20-30 Minuten kochen, abseihen und trocknen lassen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Eigelb und der Butter verkneten, dann erkalten lassen. Das Mehl, das Salz, Pfeffer und die geriebene Muskatnuß unter die Kartoffelmasse kneten.
Den Kartoffelteig ausrollen und in acht gleiche Quadrate schneiden. Die Marillen waschen, vom Kern befreien und je einen halben Zuckerwürfel in die Marille geben. Nun die Kartoffelteigquadrate um die Marillen wickeln, gut verschließen und zu Knödeln formen. Die Knödel in reichlich Salzwasser kochen. Den Zimt, den Zucker und die Brösel vermischen, die Knödel darin wälzen und mit schäumender Butter übergießen.
Spargelsuppe
Für 4 Personen:
Zutaten: 250g weißer Spargel, 30g Zwiebel fein geschnitten, 1 TL Butter für die Brühe, 40g Butter, 1EL Mehl, 150ml Sahne, 2l Wasser, 1 Prise Muskatnuß, etwas Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz
Zubereitung: Den Spargel waschen, die Stangen von oben nach unten schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen und Endstücke in einem Topf mit dem Wasser bedecken, mit Salz, Zucker und Buttter zum Kochen bringen. Eventuell abschäumen. Die Brühe etwa 15 Minuten köcheln lassen und dann durch den Sieb gießen. Nun den Spargel in der Spargelbrühe zugedeckt etwa 18-20 Minuten kochen lassen. Dann den Spargel aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebel darin glasig dünsten, das Mehl beigeben und unter Rühren hell anschwitzen. Die Mehlschwitze abkühlen lassen, mit der heißen Spargelbrühe ( etwa 1 liter ) und Sahne aufgießen und kochen lassen. Mit Muskatnuß, Pfeffer und Salz abschmecken und mit dem Pürierstab oder Mixer pürieren. Den gekochten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben. In Tassen füllen, die Spargelspitzen als Einlage verwenden und mit Kerbelblätter dekorieren.
Garzeit Spargel: 18-20 Minuten
Garzeit Suppe: 20 Minuten
Zutaten: 250g weißer Spargel, 30g Zwiebel fein geschnitten, 1 TL Butter für die Brühe, 40g Butter, 1EL Mehl, 150ml Sahne, 2l Wasser, 1 Prise Muskatnuß, etwas Zucker, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz
Zubereitung: Den Spargel waschen, die Stangen von oben nach unten schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen und Endstücke in einem Topf mit dem Wasser bedecken, mit Salz, Zucker und Buttter zum Kochen bringen. Eventuell abschäumen. Die Brühe etwa 15 Minuten köcheln lassen und dann durch den Sieb gießen. Nun den Spargel in der Spargelbrühe zugedeckt etwa 18-20 Minuten kochen lassen. Dann den Spargel aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebel darin glasig dünsten, das Mehl beigeben und unter Rühren hell anschwitzen. Die Mehlschwitze abkühlen lassen, mit der heißen Spargelbrühe ( etwa 1 liter ) und Sahne aufgießen und kochen lassen. Mit Muskatnuß, Pfeffer und Salz abschmecken und mit dem Pürierstab oder Mixer pürieren. Den gekochten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben. In Tassen füllen, die Spargelspitzen als Einlage verwenden und mit Kerbelblätter dekorieren.
Garzeit Spargel: 18-20 Minuten
Garzeit Suppe: 20 Minuten
Bayerische Creme
Für 4-6 Personen
Zutaten: 3 Blatt Gelatine, 1/4 lt Milch, 1 Prise Salz, 1 Pkg Vanillezucker, 1 Ei, 2 Eigelb, 100g Zucker, 1/4 lt Sahne geschlagen
Zubereitung: Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen,die Milch mit dem Salz und dem Vanillezucker erhitzen, in einer Schüssel das Ei, das Eigelb und den Zucker verrühren. Unter Rühren die kochend heiße Milch dazugießen, und bei mäßiger Hitze zur " Rose" ( bis 82 Grad ) cremig rühren. ( darf nicht kochen )
Von der Kochstelle nehmen, durch ein Sieb seihen und die ausgedrückten Gelatineblätter und die heiße Creme rühren. Die Creme unter öfterem Umrühren auf etwa 10 Grad abkühlen, sobald die Creme zu stocken beginnt,die geschlagene Sahne unterziehen. In kalt ausgespülte Terrinenformen füllen und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.
Die Formen kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und servieren.
Zutaten: 3 Blatt Gelatine, 1/4 lt Milch, 1 Prise Salz, 1 Pkg Vanillezucker, 1 Ei, 2 Eigelb, 100g Zucker, 1/4 lt Sahne geschlagen
Zubereitung: Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen,die Milch mit dem Salz und dem Vanillezucker erhitzen, in einer Schüssel das Ei, das Eigelb und den Zucker verrühren. Unter Rühren die kochend heiße Milch dazugießen, und bei mäßiger Hitze zur " Rose" ( bis 82 Grad ) cremig rühren. ( darf nicht kochen )
Von der Kochstelle nehmen, durch ein Sieb seihen und die ausgedrückten Gelatineblätter und die heiße Creme rühren. Die Creme unter öfterem Umrühren auf etwa 10 Grad abkühlen, sobald die Creme zu stocken beginnt,die geschlagene Sahne unterziehen. In kalt ausgespülte Terrinenformen füllen und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.
Die Formen kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und servieren.
Spitzbuben
Rezept für etwa 20 Stück
Teig: 150g Butter. 125g Zucker, 1/2 Pkg. Vanillezucker, 1/2 Msp. Zitronenschale gerieben, 1 Prise Salz, 2 Eier, 300g Mehl, 1/2 Pkg. Backpulver
Weiteres: Marillenmarmelade zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen
Vorbereitung: Das Backblech mti Backpapier auslegen.
Teig: Die weiche Butter cremig rühren, Zucker dazugeben und glatt rühren, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz beimischen. Die Eier darunterrühren, dann Mehl mit gesiebtem Backpulver vermischt dazugeben und zu einem Teig verkneten.1/2 Stunde Teig ruhen lassen. Den Teig 1/2 cm dick ausrollen, Ringe und runde Plätzchen ausstechen, im vorgeheizten Backrohr backen ( 180 Grad etwa 8 Minuten)
Die Plätzchen auskühlen lassen und mit Marmelade bestreichen.Die Ringe mit Staubzucker bestreuen und auf die Plätzchen legen.
Teig: 150g Butter. 125g Zucker, 1/2 Pkg. Vanillezucker, 1/2 Msp. Zitronenschale gerieben, 1 Prise Salz, 2 Eier, 300g Mehl, 1/2 Pkg. Backpulver
Weiteres: Marillenmarmelade zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen
Vorbereitung: Das Backblech mti Backpapier auslegen.
Teig: Die weiche Butter cremig rühren, Zucker dazugeben und glatt rühren, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz beimischen. Die Eier darunterrühren, dann Mehl mit gesiebtem Backpulver vermischt dazugeben und zu einem Teig verkneten.1/2 Stunde Teig ruhen lassen. Den Teig 1/2 cm dick ausrollen, Ringe und runde Plätzchen ausstechen, im vorgeheizten Backrohr backen ( 180 Grad etwa 8 Minuten)
Die Plätzchen auskühlen lassen und mit Marmelade bestreichen.Die Ringe mit Staubzucker bestreuen und auf die Plätzchen legen.
Schweinefilet mit Senfkruste
Zutaten für 4 Personen: 4 parierte Schweinsmedallions zu 120g, Samenöl, Salz, Pfeffer
Kruste: 50 g geriebenes Weißbrot ohne Rinde, 1 gehackte Knoblauchzehe, 70 g zerlassenen Butter, 1 TL gehackter Thymian, 1 EL Senf
Zubereitung: Medallions würzen und im heißen Fett rosa braten. Abkühlen lassen.
Weißbrot, Knoblauch, zerlassene Butter, Thymian und Senf mischen und auf die ausgekühlten Madaillons streichen. Die Medaillons mit Oberhitze fertiggaren und auf Kalbssauce anrichten.
Kruste: 50 g geriebenes Weißbrot ohne Rinde, 1 gehackte Knoblauchzehe, 70 g zerlassenen Butter, 1 TL gehackter Thymian, 1 EL Senf
Zubereitung: Medallions würzen und im heißen Fett rosa braten. Abkühlen lassen.
Weißbrot, Knoblauch, zerlassene Butter, Thymian und Senf mischen und auf die ausgekühlten Madaillons streichen. Die Medaillons mit Oberhitze fertiggaren und auf Kalbssauce anrichten.
Schüttelbrotbandnudeln mit Steinpilzen
Rezept für 4 Personen:
Schüttelbrotnudeln: 50 g Schüttelbrot fein gerieben, 250 g Mehl, 3 Eier, 30ml Olivenöl, Salz
Pilzesauce: 150 g Steinpilze gewaschen und geputzt, 50 g Zwiebel, 50 g Butter, 200ml Sahne, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Petersilie fein geschnitten, Pfeffer, Salz.
Zubereitung:
Schüttelbrotbrösel, Mehl, Eier, Olivenöl und Salz zu einem Teig kneten, 20 Minuten ruhen lassen, mit der Nudelmaschine ausrollen und in Bandnudeln schneiden.
Die Steinpilze blättrig schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Butter erhitzen, die Zwiebel anrösten, den Knoblauch und die Pilze dazugeben. kurz dünsten lassen.
Mit der Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die feingehackte Petersilie zur Pilzesauce dazugeben. Kurz aufkochen lassen.
Fertigstellung: Bandnudeln in Salzwasser kochen, abseihen und mit der Pilzsauce vermischen.
Schüttelbrotnudeln: 50 g Schüttelbrot fein gerieben, 250 g Mehl, 3 Eier, 30ml Olivenöl, Salz
Pilzesauce: 150 g Steinpilze gewaschen und geputzt, 50 g Zwiebel, 50 g Butter, 200ml Sahne, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Petersilie fein geschnitten, Pfeffer, Salz.
Zubereitung:
Schüttelbrotbrösel, Mehl, Eier, Olivenöl und Salz zu einem Teig kneten, 20 Minuten ruhen lassen, mit der Nudelmaschine ausrollen und in Bandnudeln schneiden.
Die Steinpilze blättrig schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Butter erhitzen, die Zwiebel anrösten, den Knoblauch und die Pilze dazugeben. kurz dünsten lassen.
Mit der Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die feingehackte Petersilie zur Pilzesauce dazugeben. Kurz aufkochen lassen.
Fertigstellung: Bandnudeln in Salzwasser kochen, abseihen und mit der Pilzsauce vermischen.
